vendredi 21 février 2014

Le Framboisier

Voici une recette qui fait fureur: Le framboisier biscuit génoise aux noisettes, mousseline vanille et meringue française. A réaliser la veille c'est un dessert qui va ravir toute la famille!


LA RECETTE
Pour 6/8 parts
Génoise aux noisettes
- 3 œufs (150g)
- 90g de farine
- 150g de sucre
- 30g de noisettes en poudre

Le sirop d'imbibage
- 100g d'eau
- 120g de sucre
- 1 c.c d'arôme framboise ou sirop de framboise 

La mousseline vanille
- 375g de lait entier
- 80g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 15g de farine T45
- 15g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille Cap d' Ambre Vanille
- 250g de beurre 

Meringue:
- 80g de blancs d’œufs
-  70g de sucre semoule
- Sucre glace pour saupoudrer

Divers:
- 300g de framboises

Le biscuit:  Dans un bain marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne les 55°. Continuez de fouettez dans la cuve d'un robot jusqu'à refroidissement. Ajoutez délicatement sans faire retomber la masse la farine et les noisettes.
Étalez la pâte dans le fond d'un cadre de 18x12cm (ou cercle de 20cm de diamètre) sur un papier silicone et enfournez pour 10/15min à 180°.
Surveillez la cuisson le biscuit doit prendre une couleur blonde et rebondit au toucher lorsqu'il est cuit.
Débarrassez sur grille et laissez refroidir.
Pendant ce temps faites le sirop. Portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole.
Coupez le biscuit en 2 dans le sens horizontal. Imbibez à l'aide d'un pinceau les 2 parties de génoise avec le sirop chaud (côté sans croûte).

La mousseline: Faites infuser la gousse de vanille fendue dans le lait tiède pendant 10min.
Mélangez la moitié du sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la maïzena.
Portez le lait à ébullition avec le restant de sucre.
Ôtez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur le mélange sucre/jaunes d’œufs/farines et mélangez.
 Remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait et laissez épaissir tout en remuant (environ 1min30).
Hors du feu ajoutez 125g de beurre et mélangez pour rendre la crème homogène.
Réservez au frais dans une plat et recouvrez de film alimentaire au contact.
Lorsque la crème atteint les 15° environ, crémez le reste du beurre tempéré et ajoutez-le à la crème en 3 fois à l'aide d'une maryse.

La meringue: Montez les blancs d’œufs tempérés en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. La meringue doit former un bec sur le fouet.

LE MONTAGE
Dans le fond d'un cadre de 12x18cm ou d'un cercle de 20cm de diamètre déposez le premier biscuit imbibé après avoir réduit ses côtés de 1cm. Tapissez le fond avec un peu
de crème.
Sélectionnez des framboises de même taille et chemisez le cadre. Tapissez le centre du gâteau avec les autres framboises puis recouvrez de crème, lissez.
Posez le second biscuit imbibé, appuyez très légèrement dessus. A l'aide d'une spatule étalez finement la meringue en formant de beaux mouvements, saupoudrez de sucre glace et utilisez un chalumeau pour brûler la meringue.
Décorez de quelques framboises et réservez au frais au minimum 3h avant de décercler.

2 commentaires:

  1. La framboise étant mon fruit préféré, je dois avouer que tu me tentes avec ce framboisier, il a l'air délicieux et il est très jolie ! :)

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    1. Oh merci bcp ^^ Je te le conseil si tu adores les framboises, ceux qui l'ont goûté l'ont adoré ;)

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